从日亏三百到日赚两千，一个炖汤店是如何走过来的！目前三家分店

“炖品店不怎么赚钱的，原材料浪费大，一碗炖汤顶多能卖个十来块，卖不出去的汤又得倒掉。毕竟做的是炖汤，肉的品质又一定要拿最好的，而且季节性强，真的不赚钱！”

（今年6月份，汤师傅在南宁技术入股的炖品店已经开到第三家，正在筹备第四家店的开业，每种炖汤可以做到七十以上的毛利，套餐更加高）

原材料与成品汤浪费大？难道不能做到零浪费吗？

炖汤最多只能卖十几块？傻子，你不懂产品包装提升客单价？

谁告诉你冻货不能用来炖汤，一定要拿最好品质的肉？说这话的人你站住！

有哪个地方习俗是分季节喝汤的？

过去

2015年九月，我突发奇想，能不能在牛腩、牛杂粉面店的基础上增营个炖汤呢！用最传统的方法去炖，也就是煤球炉加大瓦煲，慢火炖出老火汤，于是说干就干，买了十几个煤球炉和瓦煲，煤炉是单煤的，瓦煲每个能装三十斤水。

工具备齐了，就列了对应数量的十几个汤品种，花生猪脚、虫草花老母鸡、清补凉老鸭、雪梨猪肺、黄豆筒骨、杜仲牛鞭等等吧。

其实我那时是这样想的，早上8点开始炖，炖好后中午及晚上都可售卖，顾客进门直接打上一碗完事，简单不累见钱快，而且本来我的店就有稳定的老客户。

好了，开始吧，原材料备齐，每天早上六点开始引火到煤球上，再砍完所有原材料和配料，焯水入锅、、、、、、

做了四个月下来，每天净亏三百以上，于是悬崖勒马，闭门思过，到底为什么？我总结了以下几点，这几点也会是很多炖汤店绝对遇到过的问题。

1：早上炖的汤到了下午还能卖？不是变酸就是原材料炖烂

2：单单一碗炖汤客单价太低，客单价问题

3：每天新鲜原材料根本是在赔本赚吆喝，原材料成本问题

4：十几个煤炉，不说煤的成本吧，单单每天续火就是一件体力活，生产工具问题

5：第五点也是最为重要的一点，汤卖不出去怎么保存？别信什么坚持天天新鲜这种套路，卖不出去倒掉就是把自己的钱往外撒。如何保存及还原是炖汤店最为重要的技术问题。也是最大的问题！

6：配方问题，这个是技术问题了，其实配方不重要，重要的是怎么选材，怎么懂得慢慢减少中药材及香料的量与品种，这个也是不能忽视的，关系到成本。

现在

目前我在广西南宁三个区有三个炖品店，亲戚在打理，我主要负责出品技术、研发的问题，就拿今年来说吧，生意稳步提升，每天每个店营业额都超过三千，当然包括一部分外卖，正在筹备第四家店的装修布局工作，希望你们有空就来玩，试一下味道！

问题的解决

汤师傅在头条瞎写也有一年多了，中途曾经有过三个网友和我聊炖品店能否用煤球炉作为主要工具。我默默不语，只说了句，算了吧，还是用蒸柜吧，你玩不起煤球炉。

我并非在敷衍，而是我也深受煤球炉之害，其实煤的成本要比电便宜，但是功夫太多，一个炉没什么，但十几个呢？所以这也是我要说的第一点，工具问题。

1：工具

炖品店工具只需要三样，一个专门焯水的电汤锅，100升左右，九千瓦以上。双层冰箱一个，可以达到-18度以下的。蒸柜一到两个，九千瓦以上，自动水循环的。

别做什么老火汤，除非你是酒店人手够，经得起折腾这个另外说。否则还是用电蒸吧，出品时间可以标准化，味道也比明火的要稳定。

2：客单价

汤师傅现在的老板教我一个道理，我在这分享出来，希望大家也能受用！就是两家店营业额同时为两千的情况下，客单价低的这个店要比单价高的店人力成本要大。

我们都知道现在的人力成本是最贵的，所以大家一定要在出品上节约人力，但又能简单出品一些搭配菜肴以增加售卖价格。

我打个比方吧，一碗猪骨汤卖十元，但如果你在猪骨汤前面加了干贝两个字呢？然后再配一碗米饭、一个卤蛋、一块豆干、些许咸菜，整个套餐，这样单价是不是就提上来了？

当然你会说人工和原材料成本也自然增加啊，嗯，原材料算下来增加不会超过三块钱，人工的话无非就是提前把卤蛋和豆干卤制一大锅放冰箱罢了，但这个套餐完全可以卖18块以上啊，接下去自己慢慢悟！

3：原材料

如果你要和我争论冰鲜排骨和新鲜的做汤会有很大差别，这个我不否认，毕竟冰鲜的怎么煮都不可能有新鲜货那个味道，也就是缺少了猪味，其它原材料一样哈。但！新鲜排骨26一斤，冰冻的相差一倍，看到这有没有想法呢？

十块钱一斤的冻排骨，每斤可以出四盅汤，加上两块钱干海鲜和药材，成本不超过五块钱，售价12块很正常，已经算低的了。

弱弱问一句，为什么你不会吊高汤，再用高汤去炖冰鲜货？这样出来的味道并不比新鲜货差，下点干海鲜甚至都能超过新鲜货。

4：保存

这个是每个炖品店最重要也是最头疼的问题，成败往往在此了。试想一下，每天几百块原材料倒掉，你能倒几天？都是钱啊！

因此，想把炖品店做好，必须要很好把常温、速度、急冻、还原的技术学精通，这关系到成本问题。如果能把这四种技术学懂了，汤师傅保证你开店能做到零浪费！

5：配方

干海鲜、香料、中药材，这三样是炖汤店必不可少的东西，不要迷信它，网上的配方一搜一大堆，但是要巧妙搭配它，以后文章我会慢慢写一些详细配方和工序出来的。

最后说一下，炖汤店很赚钱，最主要是开店成本及运营成本低，而且现在的人都懂得养生，每天一碗炖汤已经进入了很多人的生活，市场很大。

（这是汤师傅第一篇详细介绍炖汤的文章，接下去会慢慢和大家分享更多市场及配方信息）